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番組レビュー

チコちゃんに叱られる うどんのこしって何?11月1日放映分

投稿日:


生駒ちゃんと、民夫さんがご出演。


うちの妹も大好きな奥田民生さんです。

うどんのこしって何?

うどんを食べるときに発する「こしがある」の「こし」ってなに?
筆者の想像では固めのうどんを食べた時に発する言葉のように思ってすが果たして・・・。

こたえ:うどんのこしは「網の目」

東京、工学院大学山田昌治教授の解説を文字にしてみました。

うどんのこしは小麦粉のたんぱく質であるクリアジンとグルテニンの網目が「こし」
クリアジン…粘りけがあって切れにくい
グルテニン…弾力があり反発力が強い。
この2つが合わさってできるのがグルテン。

このグルテンの網の目が「こし」の正体です。

グルテンを強くするとこしが強くなります。
うどんの足踏みで粘りけが増し、寝かせることで粘り気が強くなります。

こしのあるうどんベスト3

1位 山梨県 吉田のうどん
足踏み40分かけて、寝かすのも長いところでは2日ほど掛けて、 
生地を伸ばす時には麵棒は使わず、機械でプレスしてこしを出します。

熱湯で3分半ほど茹でます。

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2位 秋田県稲庭うどん、長崎県五島うどん
参考:https://www.sato-yoske.co.jp/inaniwa-udon/
1日目 生地を練って熟成を繰り返し、熟成した生地を延ばして3センチほどの幅に切って、
転がしながら角を取り、輪に巻きながらたらいに入れてさらに熟成させる。
2日目 小巻きにしあ生地を2本の棒にあや掛けしてしきます。あや掛けのひねるところでこしが出るようです。
    2本の棒をまとめて木箱に吊るすようにかけて、しばらく熟成させます。
    熟成させたらローラーでつぶしてまた熟成。
    さらに熟成させて、「けた」にかけて摩りながら120センチほどに伸ばして乾燥させます。
3日目 中までしっかり乾燥させてから、裁断して、1本1本確認しながら、同じ太さに揃えます。
4日目 品質検査をしてから梱包出荷。

ゆで時間は3分半ほどになります。

稲庭うどん、五島うどんとも同じ工程だそうです。
小豆島の手延べそうめんの作り方にすごく似ていると思います。

3位讃岐うどん
うどんの作業工程は10分足踏み30分寝かす7回を繰り返し完成。

ゆで時間は釜揚げうどんは生うどんで7~8分、
半生うどんなら10分ほど湯がきます。

家でこしのあるうどんを食べるには?

自宅でこしのあるうどんを食べるには、水一リットルに対し、梅干し二個入れます。
梅干しの酸性がうどんのこしを強くします。

自宅でもこしのあるうどんが食べたい人はお試しあれ。

まとめ

大阪在住のワタクシは、関西だしの柔らか目のうどんも好きですが、
今では1号店がなくなり、梅田に行って食べる「釜たけうどん」のちく玉ぶっかけの、
関西と讃岐うどんのこらぼのうどんもいいですね。

普通のうどんなら、きつねうどんが一番いいです。

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